La riqueza gastronómica de Tlaxcala abre posibilidades a una mejor alimentación: Mario Hernández

 Realizarán cenas maridaje los días 15 y 26 de marzo; así como clases demo los días 19 y 26 de marzo

Zurya Escamilla Díaz | Tlaxcala | 13 de marzo de 2025

Con su riqueza gastronómica, la entidad tiene la posibilidad de impulsar una mejor alimentación y ello requiere trabajar desde los hogares, comentó el chef Mario Hernández, presidente del Consejo Gastronómico de Tlaxcala que organiza una serie de actividades, clases muestra, maridajes en el marco del Día de la Cocina Tlaxcalteca que se conmemora el 27 de marzo por decreto del Congreso del Estado.

    En entrevista, recordó que desde hace seis años el Consejo Gastronómico ha impulsado una serie de actividades para poner en valor el trabajo que se lleva a cabo en torno a la cocina en la entidad y el año pasado iniciaron con un reconocimiento tanto a chefs como a cocineras tradicionales que han destacado por su participación a nivel nacional e internacionales.

    "Pensamos en hacer una serie de eventos donde pudiéramos conmemorar la cocina tradicional tlaxcalteca. Tenemos cuatro clases demos que ya llevamos dos, nos faltan dos más. Todas las actividades están pensadas en este mes de marzo; ya llevamos una cena maridaje y nos faltan dos cenas maridajes. La próxima es este sábado 15 de marzo", detalló.

    Refirió que chefs como Alex Muñoz, Marco Mellado, Jesús Gasca, Emmanuel Cortés y Gerardo Sánchez serán los encargados de llevar la cena que integra también a algunas cocineras tradicionales y parte de la riqueza alimentaria del estado en cinco tiempos que estará acompañada por un maridaje a cargo de Alfredo Arciniega y Fernando Serrano.

    "Los chefs han buscado una serie de elementos, de ingredientes en los que van a combinar su toque de ellos, el profesionalismo, lo contemporáneo con la tradición, con las técnicas eh tradicionales. Por ejemplo, el chef Marco va a hacer unas tlatlapas muy buenas; el chef Alex Muñoz va a hacer una pequeña entrada de una botanita con una tostada de maíz. El postre va a ser un tamal de mamey que va a ser el chef Gerardo. Entonces, hay muy buenas combinaciones". 

    Mario Hernández detalló que la cocina de Tlaxcala está caracterizada por su temporalidad con el cambio de climas, con la disponibilidad de los productos del campo que se enlaza bien en el contexto de las políticas que impulsa el gobierno federal para promover la identidad alimentaria desde la educación.

    "Es una herramienta que nosotros como gastrónomos podemos aprovechar para contribuir a las amas de casa porque desde ahí tiene la alimentación, desde la casa en que ellas puedan ocupar lo que les da la tierra, la cocina de traspatio, lo que normalmente antes se consumía y que la hacía muy longeva; por ejemplo, mi abuelito y otros familiares de la zona de Nanacamilpa que ya son grandes gracias a su alimentación", observó.

    Cuestionado sobre cómo la cocina tlaxcalteca logra insertarse en un contexto de globalización y el acceso a alimentos de distintas latitudes; el chef explicó que esa expansión ha sido un mal necesario debido a la vida rápida que lleva la gente, al consumismo y necesidad de una práctica que incide en los hábitos alimenticios, pero que también puede ser una oportunidad para el desarrollo de las comunidades.

    Por ello, insistió en que recuperar la tradición de cocinar en casa, enseñar a las nuevas generaciones que la tierra produce buenas hierbas, maíces y otros productos puede contribuir tal vez no a emparejar el piso, pero sí retomar algunas de las prácticas alimentarias propias del estado.

    Sobre las cenas maridaje que se desarrollarán este 15 de marzo en el restaurant el Lindero y el 29 de marzo en la cafetería del Teatro Xicohténcatl, agregó que tendrán un costo de 850 pesos, cuyos boletos se pueden adquirir en el mismo lugar. En la tercera cena participarán chefs como Marco Eric de Xoletongo en Nanacamilpa; Andy Salazar de El Tequesquite; Irad Santacruz, Elena del Valle Arizpe, así como un chef invitado de Veracruz con maridaje a cargo de la mezcalería Cuatro Volcanes.

    Respecto a las clases demo, Mario Hernández explicó que éstas son gratis, serán los días 19 y 26 de marzo. Tienen lugar en la Sala Profundis del Museo Regional de Tlaxcala, en la capital, los miércoles a las 12 horas; de modo que puede participar cualquier persona, puesto que estarán acompañadas tanto por un chef como por una cocinera tradicional.

    "Se hace muy bonita sinergia porque la cocinera muestra la tradición, la raíz, la esencia, la herencia culinaria y el chef le pone el toque profesional".